21 Nov YUBAN: PESCA PREMIUM CON FUTURO
Por: Cecile Ooms
Los comensales que disfrutan por investigar lo que degustan hoy dictan el futuro en la mesa de aquellos restaurantes que se toman en serio su negocio. Se trata de la tendencia en donde cocineros, comensales y productores han optado por rendirle el respeto al ingrediente.
Así se comprueba en el restaurante Yuban, en la colonia Roma, en la CDMX, donde el chef Fernando Martínez Zavala ha optado por elaborar cocina mexicana con los productos de mejor calidad, desde carnes rojas, como el venado o cortes de ganado vacuno –las láminas de carne añejada son un sueño-, hasta pollo e insectos, como el chapulín; así como granos, frutas y verduras.
Sin embargo son los pescados y mariscos los que hoy están marcando un estilo y filosofía en el menú, esto gracias al programa Pesca con Futuro, un movimiento que consiste en promover la pesca responsable para mantener el equilibrio en los mares, buscando satisfacer las necesidades de quienes dependen de este recurso y garantizando el futuro de la pesca y de la biodiversidad marina.
Los restaurantes que se han inscrito a este programa son varios, hay una serie de embajadores, como lo son los chefs Guillermo González Beristain, Eduardo Morali y Fernando Martínez, quienes esta vez cocinaron a seis manos para elaborar una experiencia gastronómica especial para compartir el mensaje de Pesca con Futuro ante los foodies de la CDMX.
Se trató de una cena maridaje de ocho tiempos, donde degustamos: camarón silvestre en emulsión de chile guajillo con una cerveza Rrey de tipo witbier; un jurel hiramasa con aguacate, arroz crujiente, emulsión de mantequilla avellanada y miso, que fue muy bien con un vino Mariatinto Blanco; el tercero fue un bollo al vapor de suadero con demi-glace, empatado con una cerveza Rrey tipo bock.
La crema de hongos y foie gras fue avasallante al maridarlo con un Sag Bleu de Mariatinto. Pero fue el lenguado en sake kasu y holandesa de chintextle uno de los platos que permitieron que los comensales degustaran un excelente producto de mar, que fue a la perfección con un vino Mariatinto Jerobam 2015.
La proteína más contundente fue el cerdo Kurobuta acompañado con frijoles melosos, manzana caramelizada y mostaza, también maridado con un M de Mariatinto 2016.
Para finalizar los tres chefs presentaron un kumat neolonés con melón, menta y espuma de mezcal para limpiar el paladar, antes de disfrutar del postre de chilacayote en dulce con helado de maíz asado y cenizas.
Sin duda el resturante Yuban, comandado por el chef Fernando Martínez Zavala, está marcando una tendencia en el consumo de ingredientes producidos con responsabilidad, específicamente en los productos pesqueros y acuícolas, donde la calidad marca la norma para vivir una experiencia gastronómica al estilo WiF.
FOODIES RESPONSABLES
El Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, A.C., es el organismo responsable de esta gran campaña llamada “Pesca Con Futuro”, que busca convertirse en un referente de promoción de la pesca y la acuacultura sustentable en México.
La campaña es un movimiento que consiste en difundir un mensaje a través de las redes sociales y del mundo digital, utilizando el hastag #PESCACONFUTURO, esto para hacer conciencia sobre la pesca responsable y fomentar el futuro de la pesca en el presente.
La pesca responsable es una forma de pescar, que busca satisfacer las necesidades de quienes dependen de este recurso, haciendo énfasis en las acciones que se pueden hacer en el presente para garantizar el futuro de la pesca y de la biodiversidad marina.
EMBAJADORES
Para el logro de sus objetivos, la campaña cuenta con embajadores gastronómicos, comerciales y académicos. Algunos de ellos son los siguientes establecimientos:
Axiote + LUR + Sotero + Contramar + Agatha Kitchen Bar + Alfredo Di Roma + Andaz Mayakoba + Au Pied De Cochon MX + Balcón del Zócalo + Banyan Tree + Bello Puerto + Casa Rolandi + Chapulin + Conchas de Piedra + Deckman’s + El Pueblito at Mayakoba + El Castellano + Hotel Xcaret + Ingredienta México + Comedor Jacinta + KO MA + La Guerrerense + La Trainera + LU + Marco Beteta + Mi Gusto Es + Yuban
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