09 Abr BALCÓN DEL ZÓCALO: LA BÚSQUEDA DE EMOCIONES GASTRONÓMICAS
Por: Pepe Treviño
La visión práctica del chef Pepe Salinas abre una caja de sorpresas gastronómicas cada inicio de temporada en el restaurante Balcón del Zócalo, un espacio con una cocina mexicana vanguardista, donde el tema de la temporalidad sale a la mesa.
Pepe Salinas, el chef ejecutivo del restaurante Balcón del Zócalo se ha dado a conocer por las propuestas contemporáneas que tienen sus raíces en la cocina mexicana; así como participa en iniciativas que promueven la pesca responsable para garantizar una biodiversidad marina, también genera la investigación y la creatividad gastronómica con su equipo de cocina a partir de temas conceptuales como lo sería: “México y sus múltiples colores”.
“En el departamento I + D (Investigación y Desarrollo) realizamos propuestas para generar una nueva imagen de la cocina contemporánea; a partir de ideas abstractas como pueden ser las texturas de la cantera, la conglomeración del metro, los colores de un mercado; vamos aislando ideas y vamos generando el desarrollo de nuevas técnicas… como una textura especial que podemos barrer, la aplicación de aerógrafo para hacer el efecto de cantera; buscamos cosas para ir desarrollando recursos para los nuevos menús.”
Esta estrategia ha dado como resultado, extraordinarios platillos como el Ravioli de pato con tejocote -que se integra en un menú degustación-; logros que se trasladan al bar del mismo sitio, donde la mixología crea cócteles exóticos como el que se diseña con tequila ahumado con tabaco.
El asunto de generar menús basados en la temporalidad ocupan al chef Pepe Salinas constantemente, procurando integrar productos que son valiosos y algunas veces de breve estacionalidad como el chapulín; uno de los ingredientes favoritos de quien lidera Balcón del Zócalo. Pero, como bien dice el especialista “… no estamos casados con la mexicanidad […] así como usamos productos tremendamente locales podemos usar un foie gras canadiense”; eso sí, siempre con la intención de generar grandes emociones en los comensales.
SECRETO WIF
La experiencia culinaria se vive en La Mesa del Chef, donde Pepe Salinas sorprende a los comensales a través de un menú degustación sin precedentes, menús temáticos, chefs invitados y maridajes singulares.
BALCÓN DEL ZÓCALO
Av. 5 de Mayo No. 61 Col. Centro, CDMX.
EN LA WEB: www.balcondelzocalo.com
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