18 Ago SU MAJESTAD, EL CHILE EN NOGADA

Emblema de la gastronomía mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Texto y fotos: Pedro Berruecos

Con el mes de julio, llega también una de las temporadas más esperadas en la ciudad de Puebla, la del Chile en Nogada. Algunos le llaman “su Majestad” por ser, posiblemente el platillo más representativo de la gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010.

Con el platillo, llega también una serie de mitos y leyendas que, en algunos casos vale la pena desmentir y en otros, sólo dejarlos correr, pues añaden romanticismo a la historia, como aquel de que fue el platillo servido a Agustín de Iturbide para homenajearlo a su paso por Puebla, tras firmar los Tratados de Córdoba, en 1821, lo que, incidentalmente, hizo que esa ciudad fuera la primera en ser declarada independiente de España.

Sin embargo, la primera receta de la que se tenga registro de este platillo data de 1831, diez años después de tan feliz acontecimiento, en que, supuestamente, las monjas agustinas del Exconvento de Santa Mónica –hoy museo- confeccionaran el manjar que porta los colores patrios.

Pero hay otros mitos que vale la pena desmenuzar.

El primero y más importante, para terminar con la discusión: el verdadero chile en nogada debe ir capeado. No es un tema de gluten free, ni de veganos contra carnívoros. Es un tema de barroquismo, en que el capeado hacía las veces del adorno y el oro.

Segundo: dicen los poblanos –y no sin razón- que sólo en Puebla y sólo en temporada es chile en nogada. Es cierto. Es aquí en donde los chefs más dedicados ponen atención al detalle y no emplean cualquier ingrediente.

En las laderas de los volcanes Popocatépetl e Izaccíhuatl, regados por las aguas del deshielo de los mismos y un poco también por las cenizas del primero, que abonan las tierras y les otorgan un PH especial, crecen los chiles “de tiempo”, las manzanas panocheras, las peras lecheras o los duraznos criollos que –no es poca cosa al cocinarlos- adquieren texturas y consistencias que no tienen manzanas, peras o chiles de otras latitudes.

También aquí, en el pueblito de San Andrés Calpan -cuyo convento, aún en funciones, fue declarado igualmente Patrimonio Mundial UNESCO- se tiene el registro de los primeros nogales traídos y sembrados por los frailes franciscanos por ahí de 1535, en cuyos relatos decían que en esta tierra bendita lo que se sembraba, crecía.

Convento de San Andrés Calpan

De ahí que se defienda tanto la temporalidad, la localidad y la frescura de los ingredientes. Es cierto, hoy día, se pueden conseguir chiles “poblanos” de otros lados o se pueden congelar las nueces, pero difícilmente se logrará la consistencia de los ingredientes de la región.

Además, estar de acuerdo con esta lógica tiene una repercusión más urgente e importante hoy día: se apoya a los productores locales. En los últimos años, diversos chefs poblanos han adoptado la filosofía del “Slow Food”, movimiento opuesto, por definición, al “fast food” pero, sobre todo, que fomenta el uso de ingredientes que provengan de un radio no mayor a 50 kms.

Pera lechera

Chilar

La temporada del Chile en Nogada es como una segunda Navidad para los poblanos, pues es una temporada en que se visitan muchas casas, para demostrar que la mejor receta es la de la mamá, la abuelita, la tía o la que heredaron de “la tatarabuela que era prima de una de las monjitas de Santa Mónica”. En todo caso, es una temporada de gran convivencia entre angelopolitanos.

Otros, en cambio, dicen que es como una “guerra civil gastronómica”, pues se dan fuertes discusiones sobre si Su Majestad debe llevar carne picada o deshebrada; si de res o de cerdo o ambas; si lleva plátano macho o plátano largo; si se le debe poner piñón o menos jerez o más canela u otro queso….

Manzana panochera

Durazno criollo

En el peor de los casos, es una exquisita guerra civil en que hasta los perdedores ganan, probando una y otra vez el extraordinario y colorido platillo que ofrece un estallido de sabores dulces y salados, entremezclados con texturas de granadas y algún trocito de almendra.

Las nuevas tendencias culinarias llevan a maridajes asombrosos con vinos bajacalifornianos o con deliciosas cervezas artesanales elaboradas exclusivamente para ser catadas con este platillo.

Nogal

Chilar

Viajeros llegan de distintas partes del país y del mundo, movidos por el apetito y la curiosidad. Los mismos viajeros que, al probarlo, tienen hecha la promesa de volver a la Ciudad Patrimonio Mundial, porque ya comprendieron esa realidad: “sólo en Puebla y sólo en temporada, es chile en nogada”.

Buen provecho.