07 Feb MÉXICO EN LA MESA DEL PLANETA
Por Cindy Agustín / Fotos Andrés Meléndez
Al hablar del cultivo de las plantas se habla históricamente de la domesticación de las mismas, por ello también entre los hallazgos arqueológicos se dice que Mesoamérica y las zonas Andinas son lugares que apuntan el origen de varios cultivos como el maíz, el chile y el frijol.
Estos alimentos que diariamente enriquecen un platillo han sido cultivados en chinampas desde el siglo XIII, herencia de los mexicas; dieta prehispánica que aún en nuestros días son la base de las comidas regionales de México.
Vale destacar que los alimentos secos como el chile, el frijol, el maíz y el cacao eran productos tributarios para pagar a los tlatoanis y señores principales. Estos mismas plantas llegarían por vez primera a Europa a través de España; verduras y frutos que en un principio fueron vistos con recelo, desconfiaban que fuesen tóxicas; no obstante, se tiene la confirmación que en aquellas épocas de virreyes y gobernantes religiosos; Italia tuvo mejor aceptación de las verduras provenientes de la Nueva España, como el jitomate.
Cientos de años más tarde lo mismo sucedió con el agave, con el cual se produce el vino mezcal o tequila, la espirituosa que también está disponible en las mesas de los restaurantes de todo el mundo.
Estos ingredientes nutricionales –comercializados y adaptados a otras tierras europeas- siempre han sido valorados en todo el mundo, se han vuelto indispensables en las recetas de la gastronomía de todo el planeta. Hoy, los mexicanos, debemos de valorarlos como se merecen, tal y como lo hacían nuestros ancestros, quienes le ofrendaban para los dioses, un regalo para el mundo entero.
FRIJOL
Esta leguminosa que fue domesticada hace más de 12 mil años, es una herencia del México legendario. El frijol, que en náhuatl se le llamaba etl o etle, no solo era una fuente de alimentación base de los mexicanos que aporta proteínas y minerales, también era una semilla de tributo en diferentes rituales relacionados con la fertilidad.
El frijol del género Phaseolus, es un alimento que se ha consumido desde hace miles de años en América, y México es su centro de diversificación, donde, según el Banco de Germoplasma de Frijol del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), registra hasta 7 mil frijoles cultivados, muchas especies criollas y otras silvestres que ya están extintas.
Sin embargo son 70 las especies que se producen en el país y de éstas solo cuatro están disponibles en los mercados de México, como los son el el Phaseolus vulgaris L. (frijol común), Phaseolus coccineus L. (frijol ayocote), Phaseolus lunatus L. (frijol comba) y Phaseolus acutifolius Gray (frijol tepari). Y hay que saber que nuestro país produce 1.08 millones de toneladas que lo convierte en el cuarto productor mundial.
AGAVE
Llamada en la época de la colonia como vino mezcal; la bebida generada a partir del la extracción del líquido de la piña del agave, se arraigó en el pueblo mesoamericano desde hace 10 mil años. El investigador René De León Meza confirma que el vino mezcal comenzó a venderse en la segunda década del siglo XVII en los pueblos de Guajimic y Guaynamota, jurisdicción de Nayarit y, al sur de la Nueva Galicia en la provincia de Ávalos.
En la época precolombina se comercializaba en los centros mineros; y antes de la existencia de los alambiques, una de las primeras tribus de agricultores de agave azul fueron los tiquilos nahuatlacas. En Xochitécatl Cacaxtla, en Tlaxcala antropólogos de la UNAM descubrieron hornos y ollas con residuos de bebida fermentada a partir del agave, que se comenta era mezcal.
Pero el primer tequila, destilado, tal y como lo conocemos, comenzó en Amatitán, Jalisco, en el primer tercio del siglo XVI, cuando los indígenas de la zona fabricaron esta bebida para la reina España Doña Mariana de Austria, que la reconoció como una bebida de indios y la liberó del impuesto de Alcabala.
JITOMATE
El jitomate, que proviene del náhuatl tomatl cuyo significado es objeto gordo, también fue domesticado en Mesoamérica, aunque a decir de varios escritos históricos el tomate verde del género Physalis se cultivaba mayormente desde el siglo XVI; los arqueólogos descubrieron semillas carbonizadas de este fruto que datan del 5090 a.C. Quizá por su acidez no tuvo tanto éxito en la época colonial como la tuvo el jitomate; ahora la especie philadelphica es la que se cultiva en gran parte de México.
Antes de la Conquista, el cultivo del jitomate se anteponía al del chile y éste se alternaba con el tomate verde para reducir las plagas; los habitantes de las zonas calientes de Tlalnáhuac (ahora Morelos) lo realizaban de esta forma. La antigua Coatlalpan y Tehuacán, Puebla; y Miaguatlán, Oaxaca; son poblados tomateros de tradición prehispánica.
El libro Historia general de la Nueva España, narra cómo Cortés lo probó en un guisado de guajolote con chile y jitomates. También se menciona que además de utilizarlos en preparaciones, nuestros antepasados utilizaban este fruto para pagar impuestos.
CHILE
Hace ocho mil años se comenzó a domesticar el chile en México. Y desde entonces ha sido un gran acompañante del jitomate, tanto en la siembra como en la elaboración de salsas picantes. En los apuntes de fray Bernardino de Sahagún describe que en el gran mercado de Tenochtitlan se vendían cazuelas de gallinas aderezadas con tomate y chili bermejo –con tomate y pepitas de calabazas-; otro más de pescado blanco con chili amarillo.
En México se siembran más de 64 especies de chile y se cree que se domesticó desde el norte de Oaxaca, colindando con el sureste de Veracruz hasta el sur de Puebla. Debido a su importancia en la dieta, se cultivaba en el Valle de México en chinampas; y como artículo bélico, los chiles secos se quemaban y el humo se usaba como gas para atacar al enemigo.
La evidencia más antigua de este fruto se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de semillas chile de entre 6900 y 5000 a.C y como dato curioso hay que saber que el habanero (Capsicum chinense) no es originario de México, se ha utilizado por más de 200 años en la península de Yucatán y por ello ha logrado ser el primer chile que ha obtenido la Denominación de Origen, esto en el 2010.
CACAO
Este alimento de los dioses ha sido sembrado en las zonas selváticas de México, y aunque su origen apunta Sudamérica (en la Alta Amazonía), fue gracias a los Olmecas que se consiguió la distribución y domesticación de este fruto en Mesoamérica hace 3500 años.
Pero fue la cultura Maya que lo simbolizó como artículo monetario y formaba parte de los objetos elegidos por los gobernadores en sus costumbres mortuorias. Fue –a la vez- tributo militar en el imperio Mexica; se ofrecía como regalo en las fiestas ceremoniales y como intercambio en acuerdos políticos. Por su escases en tierras altas, se le otorgó gran valor; era alimento exclusivo para senadores, hombres valientes y nobles.
Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de España y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. Sin embargo el contrabando, los visitantes de la corte española, las capturas de navíos que volvían de México , fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegará a otros países.
Actualmente el caco es uno de los productos más preciados en el mundo de la repostería, tal y como lo demuestran Suiza, Alemania, Irlanda y Reino Unido, los principales consumidores de esta semilla de origen mesoamericana.
MAÍZ
El maíz crece mejorado en suelos profundos, con compuestos orgánicos y buen drenaje. Como evidencia antropológica, en la cueva de Guilá Naquitz en el Valle de Tlacolula, Oaxaca; se identificaron espigas de maíz, y determinaron que esta planta se domesticó desde hace 10 mil años. En México hay varios sitios que se marcan como regiones donde se comenzó a cultivar maíz silvestre teocintle; en Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Morelos.
El maíz se adaptó a todos los climas y altitudes de Mesoamérica; polinizado a través de las flores de otras plantas dan como resultado una gran variedad de maíces, se habla pues de su diversidad genética, por lo cual, los agricultores pueden sembrar el cacahuacintle, el harinoso de ocho para hacer tesgüino, el reventador, o bien, el chaqueño que tanto se produce en el valle de Chalco-Amecameca.
Pero hay que saber que de las 220 especies de maíz que hay en América Latina, 64 de ellas se cultivan en México y 12 de ellas crecen en Tlaxcala en donde podemos encontrar un aproximado de 200 variedades, como el singular maizajo, una especie que está suspendida en el tiempo gracias a la comunidad de San Juan Ixtenco, donde por generaciones, familias de agricultores de origen otomí, han guardado su semilla.
VAINILLA
La orquídea llamada Xanath o flor negra por los totonacas, ha sido cultivada en la región del Totonacapan, donde se polinizaba por medio de colibríes, abejas y la hormiga tepehua (veracruzana). Aunque actualmente, Madagascar e Indonesia también cultivan vanilla (como se le llama a la planta antes de la cosecha), en México se encuentra la mayor diversidad de este género y su recolección es una actividad agrícola que se realiza desde época prehispánica.
Por ejemplo, a principios del siglo XVIII los pobladores de Misantla en Veracruz, la cosechaban para comercializarla con los españoles.
Fue precisamente en el siglo XVIII que los europeos comenzaron a cultivar vanilla en invernaderos, con nulos resultados para la producción del extracto de vainilla; pues había que intervenir para fertilizarla.
La floración sólo dura un día, por tanto, este designio natural es contemplado aún por los vainilleros de Totonacapan como una celebración comunitaria. Aunque es bien conocido por los expertos que las hojas más grandes impresionantes de este ingrediente hoy usado en la repostería de todo el mundo, se encuentra en la Chinantla oaxaqueña.
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