27 Nov MERCADO PINO SUÁREZ: GASTRONOMÍA SURREALISTA EN TABASCO
Texto y fotos: David Paniagua
Los alimentos artesanales reflejan la historia y la cultura de una sociedad. De la historia se heredan herramientas y gracias a la cultura trascienden los sabores. Recorrer este mercado es convivir de cerca con las tradiciones de Tabasco.
La primera escala tiene que ser para probar el queso de poro. Este queso es tradicional de los municipios de Balancán y Tenosique, cerca de la frontera con Guatemala. Se trata de un queso de cuerpo firme y textura granulada debido al tiempo de curado; tiene un olor muy característico a leche de vaca bronca y sabores sutiles, llenos de historias ácidas y saladas.
Este queso combina perfecto con la butifarra, el embutido más consumido en Tabasco. Cada quien tiene su receta y sin duda aquí, en el mercado, es el lugar donde los queseros compiten.
Para el segundo tiempo prueba los salbutes. Aunque que es de tradición peninsular, yucateca, en Tabasco también se saben la receta y la ejecutan con maestría. Hay salbutes de pavo y de camarón, perfecto para disfrutarlo con una horchata de chufa; crearás un maridaje maya, como si fueras experto.
De plato fuerte escoge el pejelagarto. Siempre es divertido investigar e imaginar la historia de lo que uno se lleva a la boca. El pejelagarto es un pez de agua dulce que se encuentra únicamente en América del Norte, se considera un fósil viviente ya que no ha presentado prácticamente ningún cambio en los últimos 100 años, la dureza de su caparazón es proporcional a su edad. Sabido esto, no queda más que agradecer que te lo preparen.
Un pozol bien frío es un respiro, hace calor, ya que el mercado se encuentra a temperatura ambiente. Esta bebida, creada en tiempos prehispánicos, era consumida por los mayas para nutrirse y también hidratarse durante sus viajes. Un trago de este elixir despierta el espíritu ancestral de todo viajero.
De postre, unos churros con 50 años de tradición y una receta de tres generaciones. Si de dulces típicos se trata. Los sabores son interminables, tienen consistencia de mermelada y pueden ser de coco con piña, piloncillo, papaya grande, nance, limón real, coco rayado, melocotón, calabaza y oreja de mico.
Si quieres que tu recorrido por el mercado se convierta en un verdadero viaje de investigación gastronómica, asegúrate de recorrer los pasillos para conocer de cerca los ingredientes que le dan vida al estado de Tabasco.
Huele la chaya, y la próxima vez que comas las empanadas que con esa hierba se cocinan, intenta reconocer el sabor de este ingrediente. Siente el caparazón y los dientes del pejelagarto, para que cuando lo pruebes recuerdes el trabajo que se necesita para despojar a este pez de sus armas antiguas. Y si tienes el estómago, acércate y siente la fuerza y la habilidad que se necesitan para desollar un cerdo entero; o, como si fuera clase de biología, aprende cómo se forman los huevos dentro de una gallina.
Sobre todo, no dejes de platicar con los tabasqueños, gente amable con una cultura culinaria que ha pasado durante siglos por los fogones familiares. De ellos aprenderás en dónde, cómo y cuándo es la mejor manera de utilizar todos estos ingredientes.
¿DÓNDE?
Se ubica entre las avenidas José María Pino Suárez y Constitución, entre las calles Amado Nervo y Bastar Zozaya. Villahermosa, Tabasco.
- El mercado José María Pino Suárez es el más popular de Villahermosa y de todo Tabasco; ajusta 60 años desde su inauguración.
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