PAXIA: LABORATORIO CULINARIO EN EL CENTRO DE CDMX

30 Nov PAXIA: LABORATORIO CULINARIO EN EL CENTRO DE CDMX

Por Luis Menchaca

Recuerdo la primera vez que tomé asiento en el restaurante Paxia, allá por el año 2005, en la hermosa colonia San Ángel, un restaurante que se volvió icónico en la Ciudad de México gracias al chef Daniel Ovadia, investigador gastronómico alrededor de la cultura mexicana.
Hoy, a 18 años de haber vivido esa experiencia, nuevamente pude disfrutar de la magia que ejecuta el chef, en el Centro Histórico de la CDMX, en el rooftop del sexy hotel, Umbral.
Esta experiencia hedonista se conformó por un Menú Negro, una serie de degustaciones de platillos maridados con diversas bebidas.
Aquí el timeline de cada plato.

Platillo 1: El viaje culinario comenzó con una gordita de chicharrón de pulpo a las brazas, sazonado con ajo, cebolla y guindillas de chile guajillo, queso Cotija, brotes de cilantro y salsa verde; maridado con la cerveza Avobeer, de estilo brown ale y producida en Michoacán con hueso de aguacate.
Platillo 2: Aguachile de camarón negro, preparado con cascarilla de cacao quemada, presentado al estilo del chef italiano Massimo Bottura, como si se tratara de una pintura abstracta. El aguachile fue maridado con el vino rosado La Santísima Trinidad, de San Miguel de Allende.
Platillo 3: Torta ahogada de ternera, con frijoles refritos peruanos, cebolla encurtida y una tablilla de picante que se derrite conforme se sirve el casse de tomate. Una oda al platillo típico jalisciense, pero en le twist del chef. El maridaje fue realizado con un tequila Herradura Cristalino Ultra.
Platillo 4: Quesadilla Oaxaca, de masa de maíz frita, rellena de pollo y espolvoreada con azúcar, la cual que debe ser sopeada en una copa martinera llena de mole negro y con un fondo al vacío creado por una tableta de chocolate oaxaqueño, que hay que raspar en cada bocado.
El acompañamiento fue alucinante con el mezcal Ever, de agave espadín de la región de Zoquitlán, Oaxaca.

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RECUERDOS PAXIA
El chef Daniel Ovadía es un investigador gastronómico, inquieto. Se refleja en su menú degustación, que cambia cada vez que desarrolla una idea en los fogones.
Pero Paxia también tiene una serie de platillos que se han vuelto clásicos desde que el restaurante se encontraba en San Ángel.
Nosotros somos golosos y no pudimos dejar de pedir tres platillos insignia para comprobar cómo las viandas trascienden en el tiempo y el espacio.
Uno fue el chile relleno arropado con tlanemololli -del náhuatl tlatonilli, nombre del guiso que, en la época prehispánica, la madre del novio ofrecía en la boda- con pollo, queso y un toque de nuez sobre una deliciosa crema de flor de calabaza.
El segundo fue el plato conocido como pescado y maíz, conformado por la pesca del día -nos tocó robalo- envuelto sobre hoja santa, servido sobre una cama de chile atole de huitlacoche, bok choy a las brasas con trufa, praliné de avellana, tamarindo y habanero.

Por último fue el filete a las brasas, acompañado por una deliciosa cama de puré de manzana con mamey, yuca frita, brotes de chícharo y salseado con una reducción de chorizo con cerveza obscura.
Todo fue maridado con el vino Megacero, producido en las partes altas de Chihuahua; un blend de tempranillo, cabernet y merlot, con un paso de 12 meses por barrica de roble americano.
La hora del postre llegó. Cerramos con una natilla de mamey con campechanitas; también con los buñuelos con guayaba, reducción de piloncillo y helado de vainilla de Papantla; así como un cremoso flan de cajeta ahumado con madera de cafeto y polvorón de galletas de animalitos.
El sentimiento de haber finalizado fue similar a lo que sentimos cuando se acaban las vacaciones. Daniel Ovadía es un agente de viajes culinarios que te lleva por paisajes de sabores insospechados, un diseñador de experiencias que crea visiones en cada bocado, que incluso te puede llevar a la depresión al saber que el itinerario vivido en la mesa se ha acabado. Pero como decía Bob Marley: «Nada dura para siempre. El café se enfría, el cigarro de apaga, el tiempo pasa y las personas cambian». Sin importar que el universo se haya adaptado a nuestros pensamientos en esta experiencia gastronómica.

DÓNDE: Venustiano Carranza 69, Centro Histórico, CDMX.

IG: paxia_do/