04 Mar MADEREROS: COCINA DE ASADOR & ARTE
Por Pepe Treviño
A unos metros de la histórica avenida Constituyentes, que fue conocida como avenida Madereros, la misma por donde transitaban camiones cargados con madera proveniente de los bosques del Estado de México, se encuentra este restaurante que le rinde tributo a dicha arteria, Madereros.
Este espacio gastronómico es comandado por el chef Mario Espinosa, el mismo que estuvo satisfaciendo los paladares de los foodies italianos con comida mexicana en Milán, Italia, en el restaurante Bésame Mucho. Además de haber puesto en órbita otros spots gastronómicos en diversas partes de México y el mundo.
EL ESPACIO
El restaurante se encuentra en una bella y longeva casona de tipo colonial, un espacio que contrasta con su interior, contemporáneo, muy colorido y decorado a detalle con muebles de diseñador, además de utilizar muros y espacios para exhibir obras de arte que están rotando constantemente, todos curados por el diseñador industrial Ricardo Casas.
Se divide en cuatro secciones, tres salones y la terraza en el exterior, lugares donde se vive la magia gastronómica que ejecuta el chef Mario Espinosa en una cocina abierta.
Opté por sentarme en el interior para admirar las obras de arte contemporáneo de Ray Smith, que están exhibidas por tiempo limitado, pero también para poder oler y escuchar lo que se prepara en la cocina.
LA COCINA
Mario le apuesta a una cocina que respeta al ingrediente, desde luego que la sazón es primordial, pero el chef ha decidido jugar con el fuego y humo de las brasas para extraer lo mejor del insumo que consigue diariamente, ya sean frutos del mar, verduras, legumbres, proteínas o semillas.
Así que la carta nunca es la misma, en ningún día del año. Y eso es precisamente lo fantástico de Madereros, lograr obtener el producto más fresco para elaborar un contundente menú cada 24 horas.
Desde luego que hablar de un platillo es muy subjetivo, sin embargo, hay que decir que hay un común denominador en algunos de ellos.
Hay varios ejemplos, como las verduras a las brazas; los arroces de tipo meloso van ahumados -con proteínas o verduras-; o cárnicos, como la picaña a la parrilla con puré de berenjena y vegetales, que pude probar en esta visita, donde el chef demuestra la maestría que tiene sobre el fuego.
Pero el chef va más allá de lo que un comensal pueda suponer, también conjuga temperaturas. Imaginen un ceviche de verduras a la parrilla, o un aguachile de corte New York con cebolla frita, una ensalada tibia de endivia con cogollos acompañados con aderezo de queso azul.
El cierre dulce no es tan arriesgado -eventualmente hay frutas a las brasas-, pero sí delicioso, así que hay que estar atento a lo que sucede en la carta para elegir el que más se antoje. Ya sea una panacotta, alguna tarta, un tiramisú o una torreja.
HAPPENINGS CULINARIOS
En este restaurante, el chef Mario Espinosa se abre a la experimentación de sensaciones. Por ejemplo, Octavio Rodríguez, el jefe de cocina de Madereros se dedica a los fermentos; particularmente del Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) de la kombucha, donde ha preparado el Hongo glaseado en Kombucha de café -infusión de semillas-; proceso que lleva semanas para deleitar en boca un sabor que integra una dulzura adecuada con acidez adictiva.
WATCH IT FIRST
En las redes debes de estar atento a las cenas maridajes, “mano a mano”, con chefs invitados. Uno de los invitados ha sido el Chef Alexis Ayala que preparó platillos especiales como el Bacalao negro con mole de salicornia y reducción de tejuino; una prueba de que la imaginación es el límite en la cocina.
Otro momento perfecto para conocer la cocina de Madereros es en un brunch, disponible los fines de semana.
En la red: IG @madereros.mx
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