23 Nov QUATTRO Y SU FESTÍN ITALIANO
Por Cindy Agustín
De Italia nos llega sus mejores exponentes gastronómicos: El vinagre balsámico de Módena; la trufa blanca de Piamonte; el Parmigiano Reggiano y vinos que representan a varias regiones. El restaurante Quattro, ubicado en Santa Fe, selecciona rigurosamente estos productos gourmets y los ofrece como un festín en el festival Vivi Il Nord Autentico, la oportunidad de saborear la culinaria italiana.
El festival, Vivi Il Nord Autentico, tiene como chefs a dos auténticos italianos: El chef ejecutivo Massimo Romito y el chef operativo, Sahin Tentor. Ambos, determinaron un menú donde estuviera la trufa negra aromatizando el Risotto alla Boscaiola con funghi misti; como su nombre lo indica, lleva hongos mixtos combinado con la acidez cuidada del jitomate cherry que será agrado de infantes y adultos. Sobre el risotto, Massimo Romito, conoce bien la historia: “… estaba un pintor renacentista […] su discípulo se iba a casar con su hija y entonces estaba buscando un platillo para sorprender a su novia y pensó usar el azafrán; usarlo en la cocción del risotto para que pareciera perlas de oro”. La historia es un mito, sin embargo, este maravilloso platillo de las zonas boscosas de Italia sugiere el deleite amoroso con el arroz.
La trufa blanca se degusta en el Filetto di spigola all’Emiliana con un concassé di peperoni y para maridarlo, buscar la sugerencia del sommelier. Quizá sea el vino blanco Gavi La Rocca, de la bodega Coppo fundada desde el siglo XVII. Sobre la trufa blanca, Luis Manuel Blanco quien es el representante de Trivio, una importadora, comercializadora y distribuidora de este producto, comentó que dicha empresa fue creada desde 2013 en Cancún; “trabaja en sinergia con truficultores… la traemos, la compramos y la exportamos en avión desde Madrid… De ahí, exportamos a todo el mundo”. La trufa antes de llegar a la mesa viene empacada, en hielera con temperatura controlada; y en el momento que restaurante Quattro la llegue a solicitar, ésta solo tarda 24 horas en el traslado. Así que se degusta una trufa blanca y/o negra cuidada desde su cultivo hasta su traslado y el final, el tacto mágico del chef integrándola en el platillo.
Para probar, con toda su pureza el Parmigiano Reggiano madurado 18 meses, procedente de las provincias de Parma, Módena y Bolonia; el restaurante lo ofrece en una tabla que se adorna con prosciutto San Daniele y una degustación de vinagres balsámicos con Indicación Geográfica Protegida de Módena.
La comilona en este restaurante se hace eterno cuando se trata de los platillos claramente tradicionales. Ejemplo de ello, es el Frico Friulano ripiero con filetto di manzo; un platillo que, como bien lo indica el chef Sahin Tentor, se origina en Friuli-Venecia Julia, un lugar que formó parte de sus vivencias de infancia. Este filete de res y costilla de cordero viene envuelto en puré de papa con trufa y gratinado al horno; estos últimos ingredientes aportaba la suficiente proteína para que los cortadores de madera de la época medieval soportaran las bajas temperaturas invernales.
Los quesos italianos se integran en los postres, donde también aparece la aromática trufa blanca; olores que recordarán a la nona, a la gran familia, a la Italia de los grandes placeres cocinados con destreza.
MARIDAJE A LA MEDIDA
“El vino es un amor que te permite muchos amores (dependiendo de la comida y de la ocasión)”. Frase emblemática de uno de los importadores de vino italiano en México, Gianluca Brocca, director general de Alquemia Italiana; quien comenta que la carta de vinos en Quattro es extensa. Gianluca confirma que son más de 400 etiquetas, y agrega: “Considero que, en general, Grupo Diestra es una empresa muy seria que quiere hacer bien las cosas, son muy meticulosos… Tienen un equipo de sommeliers que los prueba, los califica; hay una selección muy rigurosa que claramente les permite desde hace muchos años estar en el Top de los restaurantes italianos”. Con estas palabras tan contundentes es indudable que el maridaje en este restaurante ubicado en Santa Fe, será una atracción seductora para todo amante del vino.
VIVI IL NORD AUTENTICO
El festival del Norte de Italia arrancó en noviembre del 2024 y estará disponible hasta enero del 2025.
QUATTRO
Ubicación: JW Marriott Hotel Mexico City Santa Fe, Av. Santa Fe 160, Santa Fe, Alcaldía Álvaro Obregón, CDMX.
www.quattro.com.mx
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