FUSIÓN NORUEGA Y MEXICANA EN EL RESTAURANTE MAREA

13 Mar FUSIÓN NORUEGA Y MEXICANA EN EL RESTAURANTE MAREA

Cindy Agustín

Dos mujeres arriesgadas, la chef Lula Martín del Campo y la chef Sylvia Vavik, unen experiencias culinarias y proponen en el Viernes de Culto botanas de productos de pesca sustentable en mares abiertos como la totoaba, la ballena y el salmón noruego; sabores exóticos en un bocado.
Son la 8 p.m. de un vierne lluvioso en la calle de Sinaloa, de la colonia Roma. En las mesas se murmura, se bebe vino y cócteles de la Barra de Alado, pero, sobre todo, se pide a diestra y siniestra uno de los tacos que aparece en el menú Viernes de Culto; es la iniciativa de la Chef Lula para dar a conocer las propuestas de otros chef invitados, asímismo, para conocer la cultura donde se desenvuelven. Esta noche, le toca el turno a la chef Sylvia Vavik, una mexicana radicada en Noruega quien crea platllos de ingredientes locales valorando el uso de las hierbas silvestres.
Después de probar El Hancedado, un cóctel hecho con Vermouth Rosso, Primo Licor (un aperitivo mexicano) y ron añejo, abrimos apetito para entrarle al Taco Nordic del Bosque. La chef Sylvia lo prepara con setas, especias y hierbas nórdicas, ensalada de menta, cilantro, epazote y puerros, con una salsa nórdica macha; una de las salsas creadas por quien se ha formado en la cocina tradicional francesa y noruega, y quien siempre ve la necesidad de adaptar el picante en un país de montañas y fiordos.
Se dio paso al taco de la chef Lula: Kale al limón con tocino. La textura crujiente y la acidez del taco condujo al cambio de bebida, una copa de vino Cuveé Constance Rosé, de la región vinícola del Rosellón, frutal y aromático, de buena permanencia que será la opción en estos meses de primavera calurosa en la incansable CDMX.
No obstante, el maridaje estrella fue el vino español Atance, un chardonnay valenciano con muy buena mineralidad que hizo un destello con la carne Apache, propuesta de la anfitriona, una res tártara con el twist mexicano agregando chile finamente picado. La bebida siguió servido al llegar la Infladita con ortiga, relleno de tartare de atún y ballena, y crema de aguacate con ramsløk (una hierba obtenida en las zonas boscosa conocida en Europa como wild garlic o bear’s garlic). Los cuadritos de tono obscuro de ballena ahumana se intensificaron en la boca; por ello, Sylvia anticipó suavizarla con el atún para un paladar mexicano. Un platillo nunca antes probado por los comensales; me atrevería a denominarlo, exotismo cubierto de maíz frito.
Finalmente, tocó el turno al Tiradito de Totoaba con nopales encurtidos, un producto endémico del Mar de Cortés, que maravilla a los chefs por su magra carne y fascina a quien lo prueba. La noche continuó por lo que dio tiempo para platicar con las mujeres ataviadas, cada una, de llamativas filipinas.

DOS MUJERES, DOS EXÓTICOS PRODUCTOS

Sylvia Vavik se considera creativa y una desafiante de los límites y de las combinaciones tradicionales, comenta: “La comida es la identidad de las personas, las historias de las personas. Los productos como hoy, la ballena […] tiene un espacio muy especial en mi corazón, de mi gente nórdica”. La ballena, al igual que la proteína (proveniente de especies protegidas) es usada en varias recetas en pueblos que le otorgan un valor cultural. Por tanto, en países como Noruega la caza de ballena es regulada, una labor de pescadores y un tema que lleva a la protección y a la conservación, a la caza de ballenas como tradición entre pueblos indígenas y al tema controversial de la industria.
Esta trazabilidad de los productos, como se denomina en el negocio restaurantero, es la bandera con la que trabaja la chef Lula, “eso quiere decir cómo cuándo y dónde se pescaron [..] yo tengo un proveedor que se llama Kun que me mantene informada de la pesca salvaje. Me dice ‘ahorita hay Mero’; extraviado y el que hay todo el año es el robalo…”. El pescado totoaba, si bien es endémico, el que compra la chef mexicana crece en jaulas sumergibles en el mar abierto de Baja California; un producto que se provee en diferentes partes del país; en Marea se prepara crudo añadiendo limón, al estilo sinaloense, pero, con un ligero picante.
Cada Viernes de Culto, los comensales de Marea tienen esta valiosa oportunidad de ir compartiendo y disfrutando de la creatividad de los cocineros de talla nacional e internacional, que comparten la labor sustentable y la conservación de los recursos marinos de las empresas Comepesca y Pesca con Futuro. Descubriendo, en una mesa ambientada con velas, la carta hedonista de bebidas que ofrece en la Barra de Alado, el nuevo lugarcito del barrio, en la Roma, donde se bebe y se pide una botana que quizá sea irrepetible, aunque sí, memorable.

• El restaurante Marea, dirigido por la Chef Lula Martín del Campo se abrió desde el 2021; la serie de eventos “Viernes de Culto” lo propuso para reactivar la cadena de valor en la industria restaurantera por una parte; y por la otra, como concluye la propia Lula, “para compartir, colaborar y estar vigentes; que no se pierda este espíritu de servicio… de ahí todos hacemos comunidad, jalamos más parejo y se cumple este lema que digo: ¡Hagamos País!”.
• “Identifiqué la necesidades de ofrecer una gastronomía auténtica en Noruega. Con el tiempo se ha inspirado cada vez más en los recursos locales y la naturaleza; para que fusionen lo mejor de ambas culturas”. Chef Sylvia Vavik
• La Barra de Alado, es el “hermanito de Marea” –así le nombra Lula- al bar inaugurado hace un año en el espacio de una antigua sestrería, que ahora ofrece mixología, vinos por copeo y otras propuestas para maridar apetecibles platillos de esta cocina de mar.

MAREA & BARRA DE ALADO
Ubicación Sinaloa 248, Roma Nte., Alcadía Cuauhtémoc, CDMX.

EN LA RED: www.lulachef.com.mx