30 Dic LA CABRERA: SABORES A FUEGO LENTO
Por Pepe Treviño
En la CDMX todo ocurre rápido: el tráfico, las modas, los restaurantes. La Cabrera va en dirección contraria. Se toma su tiempo. Y eso —hoy— es un lujo.
A principios de los años 2000, Buenos Aires atravesaba uno de sus momentos más frágiles y abrir un restaurante era, objetivamente, una mala idea. Justo ahí aparece Gastón Riveira, que apostó por algo elemental: abrir una parrilla y hacerlo bien. Sin adornos, sin promesas grandilocuentes. Carne, fuego y hospitalidad. Esa elección, hecha en el momento menos cómodo, definió todo lo que vino después.
Esa decisión —simple y radical— terminó definiendo su identidad. Mientras otros buscaban reinventar la cocina, La Cabrera se concentró en perfeccionar lo básico. El resultado fue un lugar que se volvió punto de referencia sin proponérselo, un sitio al que se iba no para ver, sino para comer bien. Y volver.
Hoy, lejos de su punto de origen pero fiel a esa lógica, La Cabrera encuentra en la colonia Roma un contexto natural. Un barrio alejado del ruido aspiracional y más cerca de la vida urbana y de los comensales serios, esta parrilla argentina funciona como un paréntesis. El tipo de lugar donde el reloj deja de mandar y el fuego toma el control.
La experiencia avanza por capas, sin prisa y con intención. Todo comienza con las empanadas clásicas de carne y humita, bien hechas, directas, donde la tradición argentina se nota en la masa, el relleno y en ese sabor honesto que habla de buena materia prima y mano artesanal.
EL FUEGO UNE
Después, la mesa empieza a poblarse poco a poco. Ensaladas, guarniciones y pequeños complementos aparecen sin alboroto: conservas, salsas, purés y verduras trabajadas con sutileza. No buscan robar protagonismo, sino crear el escenario perfecto para lo que viene, acompañando a la carne y al vino con equilibrio y ritmo.
El recorrido proteico arranca desde las entradas. El chorizo criollo de rueda, jugoso y bien dorado, y la provoleta asada, fundida y salina, marcan el carácter del asado y confirman que la parrilla está en buenas manos.
Luego llega el centro de la mesa. El comensal elige entre más de una docena de cortes, todos cocinados al punto solicitado y tratados con respeto. Bife —también en versión añejada—, vacío de novillo, lomo o tomahawk, entre otros, definen una experiencia donde el fuego, el tiempo y la técnica trabajan en silencio para que la carne hable por sí sola.
El ritual del fuego en la Cabrera CDMX es dirigido por Marcelino Castro, chef bonaerense, formado en el mismo lenguaje del asado, Castro no replica un formato; lo traduce. Entiende que la parrilla no es solo técnica, sino ritmo. Que el punto de la carne se cocina con paciencia y que el servicio también forma parte del plato.
Cortes trabajados con paciencia, cocción precisa y ese punto exacto donde la carne deja de ser materia prima y se convierte en placer. No hay trucos, ni reinterpretaciones modernas: hay fuego, reposo y respeto por el producto. Así de simple. Así de difícil.
El ambiente acompaña sin distraer. Conversaciones largas, copas que se vacían, música que suma sin imponerse. El servicio entiende algo clave: no estorbar la experiencia. Están ahí cuando los necesitas y desaparecen cuando no.
Al final, algo dulce cierra el círculo. No para sorprender, sino para bajar el ritmo. Para quedarse un poco más. Para recordar que comer bien no siempre tiene que ser un evento, a veces basta con que sea honesto.
WIF Note: La Cabrera no compite por atención. Compite por permanencia. Y en una ciudad obsesionada con lo nuevo, eso es una declaración fuerte.
DÓNDE: Roma, CDMX
Ideal para: cenas sin agenda, conversaciones que se alargan, amantes del fuego bien hecho.
IG: @lacabreracdmx
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