05 Dic TRUFAS: LOS DIAMANTES DE LA ALTA GASTRONOMÍA

Por Viko Rodríguez

Cazadores guiados por perros entrenados recorren los bosques europeos en busca del tesoro de trufas. Es el inicio de la temporada de cosecha anual de hongos cada otoño e invierno, y funciona como antesala de un mercado mundial expectante por pagar cuantiosas sumas de dinero para hacerse de estas codiciadas joyas culinarias.

En la comarca de Gúdar Javalambre, provincia española de Teruel, perdura la tradición de la cacería de trufa negra (Tuber melanosporum). El diamante negro de Sarrión se esconde 20 centímetros bajo tierra en total simbiosis con las raíces de encinos, coscojas y avellanos. Por esta razón es necesario el apoyo de perros adiestrados que logran ubicarlas en el subsuelo gracias a su sensible sentido del olfato, para después desenterrarlas a mano de estas tierras calizas ibéricas.

Otra importante cacería de trufas se lleva a cabo en Alba, un pueblo en la provincia italiana de Cuneo. La trufa de Alba (Tuber magnatum pico) es altamente codiciada por su intenso aroma, un peridium que va del amarillo pálido al ocre y reconocida por su escasa existencia. Después de la colecta y certificación del tartufo bianco, celebran la gran Subasta Mundial de Trufa Blanca de Alba, en el Salón delle Maschere del Castillo de Grinzane Cavour. Ávidos postores de todo el mundo pujan en esta famosa subasta, pagando hasta 100.000 euros por 750 gramos del “diamante de Alba”.

Ya durante el consumo, cuando una trufa negra o blanca llega a la mano de los cocineros, lo ideal es utilizar el cortador de Alba, herramienta de cocina diseñada por el arquitecto y diseñador holandés Ben van Berkel. Su forma curvada honra el entrelazamiento de las raíces con las trufas bajo tierra. Con un ángulo perfecto de 18° entre el mango y la cuchilla, permite ajustar su mecanismo para obtener finas láminas de hasta 3 milímetros de grosor; perfecto para rallar sobre platillos que quedan envueltos de ese renombrado sabor a trufa que enloquece al paladar.

PRECIO POR GRAMO DE TRUFA (varía a partir de producción, calidad y demanda)

Trufa negra : desde 1.500 euros x kilogramo

Trufa blanca: desde 6.000 euros x kilogramo