03 Sep PUBBELLY: ICÓNICO-JAPONÉS
Cindy Agustín
La atmósfera de Pubbelly se acerca más a un bar que se energiza en tanto el sol se esconde; sin embargo, este restaurante garantiza un menú con una interesante propuesta gastronómica japonesa que evoluciona en cada platillo.
Pubbelly es un negocio gastronómico creado por el chef José Mendín, quien es también socio fundador de Pubbelly Group; ha experimentado anteriormente con ingredientes asiáticos en el restaurante ubicado en Miami (Pubbelly Sushi Miami lleva más de una década abierto). En México abrió en 2018; sin embargo, 2021 refirió cambios pues incorporó nuevos platillos que se reflejan en el menú: Tataki Momoya (atún aleta azul sellado); Láminas de Wagyu japonés; Tataki Filete (con aderezo de balsámico); Kami Ramen (un completo plato con suculentas Baby back ribs); Yellow Ribs (Camarón acompañado con huachinango, tzuma de pepino y espuma de aguacate); Rib Eye Wabi Sabi (un rib eye Prime de 250 gramos a la brasa con puré de camote y ganoush de berenjena).
En cuanto se presenta el servicio, Daniel, uno de los meseros que atiende comenta con instrucción detallada: “Podemos encargarnos de ir llevándolos por la sección de nuestros diferentes platillos, incrementando en potencia de sabores y aromas para que puedan disfrutar y degustar”. La memoria fluida describe que el rollo de la casa, hecho de kanikama y arroz “lleva una envoltura de hoja de soya y arroz, es una mamenori blanca con un mix de ajonjolí, y por fuera, lleva una combinación de mantequilla clarificada con un toque de salsa ponzu. La combinación créame –recalca en la expresión- es extraordinaria…”.
La amplia carta incorpora la sección de Teppanyaki, Ramen, Nigiris, Makis and Handrolls la dirige seriamente el chef Luis Solano; a quien se le ve siempre cortando las vértebras del atún aleta azul que se compra en Baja California, es el tradicional ronqueo que se puede observar todos los martes a partir de las 3 p.m. Ver la dimensión del atún impresiona a los comensales, y así van optando por los platillos que integran los cortes de atún, de acuerdo a la parte de donde se extrae. Hay un sampler en las entradas que sirve akami (significa carne roja) que proviene del lomo, toro (la ventresca con más grasa), chutoro (se caracteriza por su color rosa, de grasa media), kamatoro (obtenido de la parte de la panza); e incluye kisakori trufrado.
Todo embona, la atención de los meseros con una cátedra aprendida sobre el ronqueo y los distintos platillos; así como el mural japonés ubicado en la barra. Los comensales asiduos esperan los jueves, viernes y sábado con DJ residente. Con este ambiente, la coctelería deja satisfechos con tragos a la antigüita como el Old Fashioned y los de autoría como Tik Tok Tiki elaborado con ron blanco, maracuyá, hierbabuena y angostura bitter. La deducción es que Christian Blanco, el mixólogo, hace dúo con el DJ para iniciar una noche prendida; ya por la tarde, se comienzan a ver en las mesas, clientes saboreando un Purple Gris (vodka, sake junmai, lychee y cítricos) mientras se espera el plato fuerte.
Pareciera que el chef se trajo un pedacito de Miami a Polanco: sabores frescos de mar aderezados con ponzu de mantequilla, una reinvención de platillos tradicionales de Japón y la magia fiestera de José Mendín que se siente en el espacio.
PUBBELLY
La frescura del producto que se deleita en boca es maridable con una copa de vino Albariño (Mar de Frades); aunque, habría que arriesgar optando por una bebida nipona, Pubbelly tiene una carta de sake de donde se pueden probar: Kamotsuro Namakako, Kamotsuro Tokusei Gold, Nami Junmai Dai Ginjo, Shochiku Koroyoraichi, y otros.
Y, aunque no sea nuevo, la reinvención de porkbelly presentados en un par de baos al vapor es un explosivo sabor que rompe esquemas.
DÓNDE: Av. Presidente Masaryk 275 -local A6, Col. Polanco.
EN LA RED: pubbelly.mx
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