19 Sep KOYA OMAKASE BAR: DELICADEZA JAPONESA EN CDMX
Por Cindy Agustín
Una barra blanca –tipo marmoleada- es el sitio adecuado para comer y saborear pausadamente un Omakase, una tradición gastronómica japonesa en la que el chef va seleccionando los platos, o va disponiendo de los nigiris que satisfará al comensal.
Así lo hace Koya, en la CDMX, el restaurante que pone en la mesa una fiesta de sabores añejados de pescados seleccionados.
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Con una amable sonrisa, Eduardo (el capitán), ofrece algo para beber: ¿Desean un sake? En la lista se lee varias marcas japonesas: Kikumasa Kojo, Sugei Harmony, Nanbu y muchos otros… es tentador pero el mezcal espadín es el preferido ese día. La opción de quien redacta estas letras opta por una cerveza artesanal, durante el servicio, se presenta el chef Abraham: ¡Bienvenidos a Koya! La especialidad es el Omakase ¿ya saben lo que van a elegir?
En el momento de abrir el carta, la primera opción para comer es precisamente el Omakase que en japonés significa “la elección del Chef”, también significa confianza pues proviene del verbo makaseru (任せる/confiar), por lo que será Abraham quien integrará los nigiris que se enlistan en las tres opciones de comida por tiempos: Matsu, Ume y Take; la sopa se omite en dos opciones pero los rollos y el postre están siempre integrados.
En un lindo platón adornado con la planta verde shiso se dispuso el hamachi toro, se saborea la parte media grasa del atún. Al probarlo es una sedosidad en boca, acompaña de un instintivo cerrar de ojos para disfrutarlo. Viene el salmón Ora King (importado de Nueva Zelanda que se añeja por tres semanas) pero antes de iniciar la degustación el chef deja la explicación: “Son pescados añejados, la técnica se llama dry aging, la maduración del pescado se va realizando en seco, una tendencia culinaria con la cual un producto se puede añejar hasta por 15 años”.
En el servicio de un nigiri a otro, los comensales más curiosos van observando cómo cortar el pescado, el uso original de la trufa blanca y el acompañamiento del jengibre que por su preparación será el ingrediente que separe el sabor al siguiente bocado.
EL CREADOR
El chef ejecutivo del restaurante es Hiroshi Kawahito, nacido en Japón; deseaba ofrecer una experiencia culinaria que basara su preparación en la selección de proteína de la mejor calidad. Los ingredientes varían del atún al uni (erizo), al toro, hay chutoro, king crab y Wagyu A5.
La experiencia de seis y hasta 15 tiempos, se distingue por la frescura de los pescados, si bien tiene una salsa ponzu, la salsa de anguila de acompañamiento, los nigiris son apetecibles sin necesidad de agregarle otra esencia, sin embargo, el hamachi con aceite de trufa es una sorpresa al paladar y logra el cometido del chef: “mientras el comensal sonríe al comer, al chef le dará felicidad”.
Koya abrió sus puertas en enero de 2023; pertenece al Grupo Mandarin House, con más de 30 años de trayectoria y con la misión de ofrecer experiencias gastronómicas inigualables. Hiroshi Kawahito aprendió la técnica rigurosa de hacer un sushi de excelencia; ahora le confiere esta labor al chef Abraham López Martínez, quien anteriormente había trabajado en la industria hotelera. Abraham reconoce que en la gastronomía japonesa hacer un sushi representa haber estado varios años en un área específica; y aunque es mexicano, los platillos de Oriente le han conferido tiempo de estudio y pasión. Si de frescura se trata, la Almeja Chocolata a la parrilla con ajo aceite de oliva, salsa de soja, cebollín y Tobiko negro; o las ostiones de Baja California con agua chile llenarán las expectativas. Sin embargo, el Hamachi Trufa “es el sello de la casa”. Los pescados añejados tienden a suavizar la textura, se gana en aminoácidos y dicen los chefs “se convierte en umami (うま味/ sabroso)”. Y es así que los sibaritas y los puristas que se declaran amantes de la comida japonesa tendrán un sitio iluminado para dejarse en las manos de los conocedores.
EN LA RED
Parque Duraznos, Planta Baja, Bosques de las Lomas.
Instagram: @koyamexico
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