25 Abr BENCOMO: MENÚS PARTICPATIVOS EN CDMX
Por Cindy Agustín
Con el chef Erick Pedregal operando el restaurante Bencomo, los menús participativos exponen la creatividad de platillos con complejidad de ingredientes, siendo el gran beneficiado el comensal.
La seriedad con la que se presenta el chef ejecutivo del restaurante Bencomo, Erick Pedregal, se desvanece cuando inicia el festín del menú de seis tiempos que prepara con algún chef invitado. A cada plato puesto en la mesa se va expresando la ponderación de los ingredientes de calidad que provienen de Oaxaca, de Chiapas, del Estado de México o que son importados; resaltan los productos mexicanos que se procesan para obtener platillos de sabores armónicos y originales.
El menú que probó quien escribe estas líneas fue “De la milpa al Piamonte”, que tuvo como invitado al chef Rafael Prado que lidera el restaurante Barolo. Rafel propuso Elotitos Baby en salsa de queso taleggio (queso italiano de un porcentaje importante de grasa) y polvo de chapulín; este rico platillo lleva chile morita y chile de árbol seco. De acuerdo con el chef, “se cocina en el horno, se le adereza con romero y ajo -se le agrega flor de sal para darle sabor-, tomillo y aceite de oliva”. Esas dos horas de horno convierten el elote en una entrada suave pero crujiente, picosa de irresistible cremosidad.
También se encargó del cuarto y sexto tiempo; que fueron Cappelletti de lengua y la Panna Cotta. La pasta rellena de lengua lleva un glaseado de mantequilla noisette y pasta de trufa parmigiano de 24 meses; un platillo con sabores consistente y grasa adecuada para maridarlo con vino, aquí se sugirió el vino tinto Montemar, producto enológico producido en el Valle de Guadalupe, en Baja California. En tanto, el Panna Cotta, fue un postre fresco y deseable para cerrar una cena; se embellece con tomillo y se cocina con limón, va acompañado con melocotón al vino tinto.
LAS PROPUESTAS DEL ANFITRIÓN
El chef anfitrión, Erick Pedregal, hizo platillos bajo un concepto de milpa fusionado con la línea italiana con la cual se trabajó esa noche. Para la entrada fue el Carpaccio, en vez de la proteína, el chef usó camote confitado; un sabor conocido y que habitualmente se prepara horneado cambia con esta propuesta que se adereza con praliné de pistache, berros y gorgonzola. Las cejas de los comensales se alzaron al probar el Carpaccio, un color y sabor que se antoja en esta temporada primaveral.
Continuó la Pappardelle con una explicación muy completa pues dijo: “… hice pappardelle con pesto de quelites, queso Ocosingo; es una emulsión de mantequilla con un poquito de ajo y vino blanco, flor de calabaza y un relish de jitomate deshidratado con un ‘toquesito’ de orégano. Totalmente cocina italiana con el producto mexicano…”. Reitero, esta complejidad se debe a la combinación selectiva de los ingredientes; en este caso, el pesto realizado por Erick lleva quintonil, cenizo y verdolagas (solo la suficiente), un pesto atractivo con hierbas que el chef reconoce desde su infancia, con las recetas familiares en el Estado de México.
En el apartado de platillos fuertes destacaron las Mollejas estofadas. El chef usó ternera y preparó una salsa de márzala; “respetando el punto mexicano, tiene un sofrito de huitlacoche, un puré de maíz amarillo, cebollitas caramelizadas encurtidas y rábano pochado”, concreta Erick quien concluyó diciendo que la cocina viene de las provincias; ahí, en cuyas casas se hace un simple taquito de rábanos, limón y sal; los chefs “sólo la deconstruimos y la mejoramos”. Así sucedió con las mollejas, los capeletinis rellenos de lengua, los elotitos baby, la pappardelle; con este juego gastronómico que aparece como cenas maridaje en el restaurante Bencomo, lugar que se rige por la fusión de lo clásico con lo contemporáneo.
RESTAURANTE BENCOMO
Inaugurado en diciembre de 2022, el restaurante Bencomo se ubica en el número 52 de la Av. Luis Cabrera, en la colonia San Jerónimo Lídice, al sur de la CDMX. La familia que lidera este negocio sigue la herencia de Don José María Bencomo quien comercializaba productos provenientes del rancho ubicado en Temósachic al suroeste de Chihuahua. Actualmente, es Arturo Macías, tercera generación de empresarios que incentivan la cultura gastronómica con recetas evocadoras.
Bencomo es un espacio íntimo diseñado en colores cálidos, ya tiene clientes asiduos. Ofrece desayunos, comidas y cenas, con procesos cuidadosos. Desde una hamburguesa, pasando por un Toast de aguacate, unas enmoladas, tlacoyos con chicharrón, raclette y chile morita hasta solicitar el menú de seis tiempos; una cena para festejar la pasión culinaria de México.
PARA SABER MÁS
Recomendados los cócteles del Bar El 23 del restaurante; en la comidas y cenas temáticas siempre incluyen una bebida diseñada para ese momento. Abierto de lunes a miércoles de 08:30 a.m. a 11:00 p.m.; de jueves a sábado cierran a las 12:00 p.m.; los domingos cierran a las 08:00 p.m.
EN LA RED: bencomo.com.mx
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