09 May TAKEOVER & MARIDAJES EXPERIMENTALES: CASA PRUNES & MAÍZ TINTO
Texto: Pepe Treviño / Fotos David Paniagua
Asistimos al takeover “Cena Entre Amigos”, un palomazo gastronómico entre los chefs Ulises Palafox, de Maíz Tinto; y los jóvenes Chepis y Sian, de Casa Prunes, donde el sommelier, Manolo Mestizo, condujo esta cena-maridaje de 6 tiempos para lograr realizar un viaje culinario por varios escenarios.
La cita fue en el restaurante Maíz Tinto, en la calle Durango 341, en la colonia Roma Norte de la CDMX y la recepción comenzó con un coctel para romper el hielo y conocer a otros comensales.
En punto de las 20:00 horas la experiencia comenzó con un platillo del chef Palafox, un ostión de Baja California, acompañado con un sorbete de manzana verde, pepino, chile morita, soya, jengibre, aceite de chile pasilla y cilantro. Mismo que fue maridado con Desert Wine 5, un vino producido en los desiertos de Baja California Sur, con uvas 70% grenache, 25% chardonnay y 5% sauvignon Blanc.
El siguiente plato fue ejecutado por los chefs de Casa Prunes. Un dúo de tacos; el primero (de Chepis) fue de setas estilo carnitas, acompañado con salsa de chiltepín, chicharrón de habanero y cilantro criollo. Mientras que el otro (elaborado por Sian) fue un taco de chamorro, aguacate, salsa de jitomate en lactofermentación, chicharrón norteño, cebolla cambray y cilantro. Fue maridado con una cerveza de estilo Porter, de la cervecería Allende, de San Miguel de Allende.
El chef de Maíz Tinto regresó a la mesa con un robalo en salsa de calamata, risotto parmesano, vegetales, greens y ralladura de limón amarillo para ser maridado con un vino blanco submarino, sí, una botella que pasó ocho meses bajo el mar, de la etiqueta Argumentum, logrando unas características singulares debido a la evolución que las uvas chardonnay y sauvignon blanc obtuvieron bajo el mar.
La magia continuó con un potente rack de cordero con panko frito, puré de plátano fermentado, gel de dátil un jus de cordero. Aquí el acompañamiento fue singular, arriesgado al hacerlo con una cerveza Allende estilo IPA. Una singularidad de elección de Manolo Mestizo.
Para concluir llegamos a la parte dulce. Se trató de un dúo de platillos. El primero fue el sorbete de limón con puré de guayaba rostizada, cúrcuma y crumble, maridado con el vino tinto Do Perfecto, producido en Parras Coahuila.
Finalizamos con el segundo plato dulce, conformado por un tamal de chocolate, helado de limón con chaya y pinole, logrando hacer un match con un café de especialidad mexicano.
En resumen, esta noche de takover fue una sesión de experimentaciones de maridajes. Manolo Mestizo está realizando una serie de encuentros de sabores atrevidos, audaces donde se permite que los comensales opinen, emitan su punto de vista para romper con esas catas aburridas, académicas donde solo el sommelier tiene voz.
Sin duda regresaremos al próximo palomazo gastronómico, una grata experiencia para explorar y disfrutar algo nuevo.
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