30 May RESTAURANTE CASCABEL: UN TEMPLO DEL MAÍZ, FRIJOL Y CHILE
Por Cindy Agustín
Lula Martín del Campo y su afán de promocionar la gastronomía mexicana y los ingredientes que la componen le incentivan a demostrar en cada uno de los restaurantes que del maíz, de los frijoles y del chile, se puede sostener un menú que represente la herencia culinaria de México. El mejor ejemplo es el restaurante Cascabel, que, a ocho años de su apertura, une la cadena productiva de esta industria; desde campo al campesino, pasando por la cocina hasta llegar al comensal; y que lo logra con una sazón de platillos marcada por la técnica y la experiencia.
Angie, la gerente del restaurante hace un resumen de este espacio ubicado en Park Plaza: “Aquí, en Cascabel, todo nuestro menú es con base en la alimentación mexicana: maíz, frijol y chile […] de hecho, ahora que inicies tu comida lo primero que te servirán será los frijoles fiesta, la salsa de cascabel y las tostadas cacalas”. Y no se equivoca, en el servicio de la mesa, el entremés antes descrito es el inicio de esta experiencia culinaria en la terraza, donde la luz solar inunda las mesas montadas con los platos hechos por la ceramista Adriana Díaz de Cossío, quien tomó la imagen microscópica de los maíces para crear la vajilla hecha de cerámica, lo que resultó una serie de piezas únicas, de colores firmes con formas que maravillan.
La entrada se asemejó mucho al antojo que despiertan los puestos en las ferias gastronómicas, ¡quieres pedir un poco de todo! Por eso primero se eligieron los Esquites ancestrales que combinan tres tipos de maíz: blanco, rojo y azul. Una versión que muestra maíces más grandes, con estructura; se acompañan con queso y chile piquín. Después se pidió una quesadilla de quelites gloriosos rellena de queso Oaxaca. Hasta que llegaron las Tortitas de huauzontle con mole del abuelo; están hechas por Doña Reina, la mayora que proviene de la Merced y que hace las tortillas desde que abrió el restaurante; sus tortitas –es ella quien las prepara- están capeadas, van rellenas de queso y las baña con un mole hecho de tres chiles: ancho, pasilla y cascabel, me recuerda a la dulzura de los moles chiapanecos, no es tan especiado como el poblano, “no, porque este es el mole de la casa”, me interrumpen mientras limpio el plato con este molito que puedes seguir taqueando hasta el final.
¡Otro taco más! Nos sirvieron el Taco Cascabel que llevan carne de cerdo glaseado con crema y pepinillos; un taco sabroso que maridé con una copa de vino rosado de Casa Madero.
COCINA ABIERTA Y EL PASILLO DEL MICTLÁN
El restaurante Cascabel se divide en dos espacios divididos por un pasillo de la plaza. La terraza con el servicio del bar al fondo. Y, el salón cantinero. Este tiene, por un lado, el bar con las opciones de periqueras. Por el otro, un mini santuario que exhibe el ayocote negro gordo producido en Tepetlixpa, Estado de México; el frijol vaquita (su color lo delata, es blanco y negro) que crece en Tlalamac, Estado de México; el frijol sangre de toro que proviene de Tlayacapan, Morelos; el maíz rojo y el maíz azul que se cultivan en Pátzcuaro, Michoacán; el ayocote poblano y el ayocote morado del Estado de México. Especies, que por ciento, está en el venta en este lugar; con los cuales se realizan varios platillos dispuestos en el menú como la Ensalada de nopales con frijoles y queso Cotija, y, el Frijol con puerco.
En la parte de en medio están dispuestas las mesas y las sillas subastadas por el chef René Redzepi en 2017; y en frente, la cocina abierta para observar el trajín diario. En un pasillo interno, movidos por el viento, los códices prehispánicos diseñados por la artista visual mexicana, Betsabeé Romero, forman la obra más admirada en el restaurante pues representa el viaje al Mictlán.
Este templo gastronómico tiene platillos con mucha demanda y que los clientes llegan a solicitarlos para comerlos en casa. Están los Esquite ancestrales (se pueden pedir por kilo), los Chiles en Nogada y las Calabaza de Otoño que están hechas con calabaza mantequilla, a la que se le incorpora una salsa de tres quesos y un glaseado de chiles (hay opción vegetariana y la opción con carne cerdo). Pero, si vives por Santa Fe, conviene comer in situ, probarlo todo calientito, con tortillas recién hechas por Doña Reina, pedir el cóctel cascabel sin alcohol adornado con un chile seco, o bien, un tequila Clase Azul para abrir apetito; la magia envolvente del restaurante Cascabel hará el resto.
MÁS INFORMACIÓN
- El restaurante Cascabel también incluye un menú de temporada, se sustituye cada tres meses aproximadamente, y siempre se ofrece a los asiduos comensales.
- Ubicación: Dentro de Park Plaza. Av. Javier Barros Sierra 540, Torre 2, sótano 2. Santa Fe, Álvaro Obregón, CDMX.
- En la WEB: www.lulachef.com.mx / IG: @cascabel_cdmx
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