22 Ago FIAMMA: HORNO, FUEGO Y ALMA ITALIANA EN CDMX
Por Pepe Treviño
Al sur de la Ciudad de México, en la planta baja de un edificio corporativo sobre la avenida San Jerónimo, un restaurante guarda un secreto encendido: un horno de leña que respira como volcán doméstico. Se llama Fiamma y desde su entrada se siente ese calor que no solo cocina, sino que convoca, como si se tratara de un ritual encendido.
Su horno de leña dicta parte del tono: masas crujientes, aromas ahumados y un aire de trattoria que se funde con la elegancia de un salón con diseño italiano. Y es que Fiamma, en italiano significa llama o fuego, elemento que tiene una relación, por supuesto, con cada uno de los platillos que aquí se disfrutan.
Los platos han sido diseñados por el chef Abel Hernández, que con la idea de Emilio Huerta, socio y fundador de Fiamma, crearon algo más que un menú: un viaje sensorial donde el fuego, la memoria y la mesa italiana se encuentran en la mesa.
EL ESPACIO
Fiamma se divide en tres ambientes. En el interior, se encuentra una bonita barra que flanquea el horno de piedra ubicado al fondo, así como la cocina abierta, muy al estilo de una trattoria moderna, elegante.
La otra sección se conforma por un espacio que remite a una terraza de una clásica campiña italiana, donde la vida transcurre al ritmo de un vino, un Apperol, un coctel de la casa y platos para compartir, tal y como lo sugiere la nonna en casa italiana.
Pero Fiamma cuenta con otro spot que ha sido diseñado como un speakeasy para grupos privados. Se trata de un salón donde se pueden llevar a cabo reuniones, fiestas, celebraciones y aniversarios.
LA MESA WATCH IT FIRST
Como siempre, pedimos platos al centro para compartir. Comenzamos con los obligados calamari firti, preparados a la perfección, curjientes por fuera con un proteína suave de cocción perfecta, bien sazonada, acompañados con un delicado pomodoro y salsa tártara.
La segunda entrada fue el tartar de res —marinado en vinagreta de vino tinto, cebolla, avellana, papa paja, perejil y limón eureka— es una entrada que sorprende por su equilibrio y textura, muy diferente a lo que en México se conoce como carne tártara.
El primi piatti se conformó por un fantástico pappardelle con ragout de estofado de res y queso parmesano. El pomodoro con la proteína se antojó para untarlo con el pan de la casa y así no dejar rastro alguno.
Vimos un risotto funghi y también lo pedimos al centro. Preparado con hongos de temporada, esencia de trufa y queso grana padano que nos hizo recordar a los monjes cistercienses de la Abadía de Chiaravalle en la llanura del Po que crearon este queso para conservar el exceso de leche en el siglo XII.
Continuamos con el spaghetti con almeja, bañado con una salsa cremosa de sauvignon blanc que nos hizo recordar al perfecto clam chowder que preparan en Nueva Inglaterra, sedoso y con gran sabor.
No pudimos dejar pasar por alto las pizzas y pedimos al mesero que nos prepararan una dividida con dos estilos: de salchicha italiana y la otra de tapenade con avellanas caramelizadas, queso feta y albahaca genovesa.
La gula no cesó y pedimos tres postres. El castello conformado por crumble de almendra, dulce de leche, betún de queso, plátano y biscof que nos hizo cerrar los ojos, superando en dulzor al siguiente dúo.
El tiramisú estaba en su punto, con las soletas en vino marsala y el cremoso de mascarpone. Y la gallette de fresas orgánicas y crema montada era más delicado, con masa horneada en el horno de leña, muy bien equilibrada.
Sin duda Fiamma le rinde tributo a la grigliata, fuego en italiano. Con sus propuestas gastronómicas le demuestra a la escena gastronómica mexicana que la cocina italiana es más que pastas y pizzas, En Fiamma, la llama no solo cocina: ilumina la memoria. Cada plato es un regreso a Italia y cada sorbo un breve viaje, donde el fuego se convierte en puente y la mesa en destino.
PARA SABER MÁS
Vinos Italianos: La carta de vinos en Fiamma se enfoca en vinos de Italia, permitiéndote disfrutar de las diferentes uvas y procesos de vinificación del país.
Coctelería: Para complementar tu experiencia culinaria, Fiamma también ofrece una carta de coctelería y mocktails, que son ideales para disfrutar en su terraza.
El servicio es muy profesional. Ellos son los mejores inductores para que vivas esta gran experiencia.
DÓNDE: Av. San Jerónimo 369-local – 10, Tizapán San Ángel, Tizapán, Álvaro Obregón, 01090 Ciudad de México, CDMX
IG: @fiamma.rest
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