HUMO, GEMA Y NUEVOS HORIZONTES

22 Sep HUMO, GEMA Y NUEVOS HORIZONTES

Por Manolo Mestizo

San Miguel de Allende tiene una costumbre: enseñarte primero lo que quiere que veas. Basta caminar unas cuantas calles para encontrarse con los hoteles, restaurantes, terrazas y escaparates que ya forman parte del imaginario de la ciudad. Pero detrás de esa postal existe otro San Miguel: menos evidente, más íntimo y, en muchos casos, a plena vista.
GEMA nació para abrir esa puerta. Más que un festival, es una ruta por lugares, sabores, personajes y experiencias que llevan tiempo ahí, esperando a que alguien se salga del circuito conocido. Y eso, para quien viaja con curiosidad, siempre resulta más interesante que seguir el mapa.

GEMA toma su nombre de cinco territorios que definen buena parte de lo que uno viene a buscar a San Miguel: Gastronomía, Enología, Mixología, Arte y Cultura. Pero su verdadero trabajo ocurre fuera del acrónimo. La plataforma está trazando nuevas rutas para el viajero que ya conoce la ciudad y ahora quiere descubrir qué sucede cuando uno se sale del circuito habitual: una cocina escondida, un viñedo, una habitación con historia, un artista, un buen trago o un happening que no aparece en el itinerario de siempre.
La experiencia empieza incluso antes de llegar. Hédoné Experience by Lincoln convierte el trayecto en parte del viaje, con recorridos por carretera a bordo de las nuevas Navigator y Nautilus, combinando gastronomía, hospedaje, arte y experiencias diseñadas para disfrutar el camino tanto como el destino. Porque, en realidad, llegar a San Miguel es apenas el principio. Lo interesante empieza cuando uno deja de seguir el mapa.
Así llegué a San Miguel de Allende, una ciudad que por tercer año consecutivo, de 2024 a 2026, aparece en el primer lugar de los World’s Best Awards. Pero las listas sirven de poco cuando uno está sentado frente a un plato. La verdadera prueba empieza en la mesa.

LOS PICACHOS, VISTA AL INFINITO

Mi primera parada fue en Hacienda Los Picachos. Llegué con hambre, que suele ser una buena manera de empezar cualquier viaje, y terminé sentado frente a un menú de cuatro tiempos que no tiene demasiado interés en respetar fronteras.
La cocina se mueve entre México y Asia, con técnica francesa para mantener el volante derecho. Primero apareció un pequeño bolován relleno de chicken butter. Después, gyozas de cochinita pibil nadando en un caldo de frijol negro con picante. Luego llegaron zanahorias rostizadas con hoisin y cítricos. El cierre fue un bloque de lechón laqueado con piloncillo y curry, acompañado de puré de papa y frijoles puercos. Todo maridado con vinos de Hédoné Experience, porque el territorio no solamente es carretero.
Después de la comilona hacía falta caminar y qué mejor que en la propiedad. Y es que Los Picachos no fue construido para competir con la postal clásica de San Miguel. Está apartado, rodeado de campo y con esa clase de horizonte que hace que uno deje el teléfono boca abajo durante unos minutos. Las habitaciones y espacios comunes están desperdigados entre terrazas, jardines y desniveles; el paisaje entra a la experiencia sin pedir permiso.
Y quizá ahí está el encanto del lugar: uno viene por San Miguel, pero termina mirando hacia otra parte.
Después de comer me quedé un rato viendo el paisaje, pedí un ron, saqué un puro. No había mucho más que hacer. Y, francamente, tampoco hacía falta.

SUEÑOS WABI-SABI

A pocos kilómetros apareció Amatte, donde realicé mi check-in, un complejo turístico que acaba de entrar en la conversación de la Guía Michelin 2026 y donde tuve esa sensación de haber aterrizado en otro lugar. Algo entre la Baja California y Japón, pero plantado en las montañas de San Miguel. Madera, vegetación, arquitectura y una estética japonesa que, por un momento, me hizo perder la brújula. Y eso siempre es una buena señal cuando uno viaja.
Concebido bajo la filosofía Wabi-Sabi, Amatte, es un hotel que juega entre la arquitectura y la armonía para satisfacer al huésped. Con habitaciones tipo suite, estudio y villas que se ofertan como nidos del bienestar que bajan el ritmo citadino. El hotel fue diseñado por el arquitecto japonés Shinji Miyazaki, por lo que marca el sentido de la autenticidad y la esencia efímera en cada espacio tanto privado como de áreas comunes; destaca el rooftop que tiene una las mejores vistas de San Miguel.

ENTRE VINOS NATURALES Y CERVEZAS ARTESANALES

La siguiente parada fue Cañita, un spot de esos que entienden que una buena tarde necesita algo más que comida. Aquí la cerveza artesanal y los vinos naturales de draft llevan el ritmo de la mesa, mientras la cocina de Juan Carlos, “El Chino”, recupera aquella idea de fusión que dominó buena parte de los noventa y los dosmiles: China, Japón y México encontrándose en el mismo plato, con ingredientes locales como punto de partida.
El atún con burrata fue apenas el comienzo. Después llegaron las croquetas de coliflor en escabeche, unas patatas bravas ponte-nef con jamón serrano y unas salchichas estilo alemán marinadas en cerveza Hércules. El cierre fue un buñuelo bañado en piloncillo que hizo exactamente lo que tenía que hacer: desaparecer del plato sin darnos cuenta.
Cañita tampoco se queda en la cocina. La música forma parte de la experiencia, con playlists hechas para melómanos y tardes especiales en las que el vinilo toma el control y los DJs convierten la sobremesa en otra cosa. Porque en San Miguel también se puede cenar escuchando la aguja caer sobre un disco.

CANTINA DE AUTOR

La ruta siguió por el Centro Histórico hasta Hacintto, un pequeño restaurante de apenas 30 asientos donde el chef Alex Cortés está construyendo una propuesta gastronómica que merece atención. El espacio tiene algo de cantina íntima, de esas donde la conversación puede alargarse sin que nadie mire el reloj, pero la cocina juega en otra liga.
La carta es pequeña y contundente, está pensada para compartir y se mueve con una precisión poco habitual en este formato: siete platos salados y dos postres. Probé un praliné de pistache con vegetales rostizados, pescado cocinado lentamente en escabeche, tacos de pato, fish and chips, camarones salvajes zarandeados con chile meco y un rabo de toro meloso que pedía, por pura lógica, otro trago.
La barra está en manos de la mixóloga Yuranzi del Valle Silva, quien trabaja una coctelería mexicana de técnica precisa. Su combinación de Tequila Casa Dragones Blanco, óleo saccharum de limón, piña, pepino y cilantro, licor de chile y limón, rematada con chile cuaresmeño crujiente, consigue algo especial en este coctel llamado Margaritto: contar una historia sin necesidad de explicarla demasiado. Fresca, especiada y con ese pequeño golpe de picardía que uno espera de una cantina.
Después vienen los destilados mexicanos y la conversación. Porque Hacintto entiende algo que a veces olvidamos cuando hablamos de gastronomía: una buena mesa no termina cuando retiran el último plato. A partir de ahí empieza la sobremesa, y en este lugar parece que tienen claro cómo hacer que dure.

EL HUMO COMO CONFIDENTE

Nos han contado mil veces lo malo que puede ser fumar. Y sí, como suelo decir en las catas, hasta el agua en exceso puede ser dañina. Pero una cosa es hablar del tabaco y otra sentarse frente a un puro, encenderlo con calma y descubrir todo lo que sucede antes de que ese humo llegue a la boca.
Ese fin de semana, GEMA me llevó a Arturo Fuente Humidor & Terrace by Cigar Society, para celebrar el primer aniversario de su cigar lounge. La noche empezó con un trago y terminó con una competencia absurda —y bastante seria— para ver quién conseguía mantener una columna de ceniza en pie durante 45 minutos.
La bienvenida corrió por cuenta de la mixóloga Yuranzi del Valle Silva, que preparó un Negroni para acompañar un Petit 4×54 de Patchian. Después apareció Sonia, maestra torcedora con años de oficio, y puso sobre la mesa algo que pocas veces vemos: el puro antes de convertirse en puro.
Seleccionar la hoja, enrollarla, darle forma, construir la vitola. Todo hecho a mano y frente a nosotros. También podías sentarte con ella e intentarlo. Yo no diré que salí convertido en torcedor profesional, pero después de verlo de cerca resulta bastante difícil volver a mirar un puro como un simple cilindro lleno de tabaco.
La noche subió de intensidad con Mariana Domínguez, cigar sommelier, que armó un maridaje en tres tiempos. Primero Casa Dragones. Después Glenmorangie. Para cerrar, Kavalan, el whisky taiwanés que se ha ganado un lugar propio entre los grandes.

Para ese último tramo apareció un Arturo Fuente Opus X Reserva 6×46. Largo, elegante y con suficiente carácter para aguantar el recorrido sin convertirse en cenicero a los diez minutos.
Y entonces llegó Montecristo con una idea aparentemente sencilla: un concurso de ceniza.

Cuarenta y cinco minutos. Ese era el tiempo que había que mantener la estructura del puro sin que la ceniza se desprendiera. De pronto, una sala llena de gente conversando, bebiendo y fumando terminó concentrada en una pequeña columna gris. Nadie quería ser el primero en verla caer.
Ganó un fumador local. Nueve centímetros de ceniza.
El premio: una caja con tres Partagás de edición especial. El verdadero mérito, sin embargo, fue conseguir que nueve centímetros de ceniza permanecieran en equilibrio durante 45 minutos mientras todos alrededor esperábamos exactamente lo contrario.
No sé si eso demuestra disciplina, paciencia o simplemente una preocupante capacidad para tomarse muy en serio una columna de ceniza. Pero fue una gran manera de terminar la noche.
Me quedo con eso de GEMA: la posibilidad de mirar San Miguel de Allende desde otro ángulo. No solamente a través de sus restaurantes, hoteles o viñedos más conocidos, sino entrando en espacios, conociendo oficios y encontrando historias que permanecen un poco fuera del radar.
Y si las próximas ediciones siguen esa ruta, habrá que estar atentos a lo que sigue haciendo GEMA. San Miguel de Allende tiene muchas cosas que contar cuando uno deja de mirar solamente la postal.