03 Sep LOS CHILES EN NOGADA, UNA HISTORIA COMPLETA
M. Brenda García Ramírez
Para conservar la tradición gastronómica, en el caso del Chile en Nogada, es una cocina evolutiva con base en las condiciones ambientales, sociales y económicas.
La gastronomía mexicana es resultado del intercambio cultural en el que convergen ingredientes, tradiciones y conocimientos que se transmiten de generación en generación. Dentro de esta riqueza gastronómica existen platillos que cuentan historias relacionadas con la identidad, cultura e historia de México; uno de ellos es el chile en nogada.
La mezcla de ingredientes y de sabores forman parte del sincretismo cultural que dieron origen a este platillo, cuya preparación combina elementos de origen americano y europeo como el chile poblano, la nuez de Castilla, la granada, las frutas y las especias que dan un resultado de sabores dulces, salados y ligeramente picantes.
La temporada de chiles en nogada comienza a partir de la segunda semana de julio, durante el mes de agosto y las primeras semanas de septiembre ya que es el momento justo en el que predomina la cosecha de sus característicos ingredientes.
EL ORIGEN
La cocina conventual de la época virreinal se caracterizó por la combinación de ingredientes que dieron origen a platillos que conforman parte de la identidad gastronómica mexicana. Se ha documentado que desde el siglo XVI la receta de los chiles en nuez ya era preparada en algunos conventos de Tlaxcala y Puebla debido a los ingredientes que predominaban en la región.
La historia más conocida sobre el nacimiento del chile en nogada tiene su origen en el estado de Puebla, en el año de 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica ofrecieron un banquete en honor a Agustín de Iturbide, quien regresaba de Córdoba después de haber participado en los acontecimientos que condujeron a la consumación de la independencia. La celebración tuvo lugar, precisamente, el día 28 de agosto, día de San Agustín; el platillo principal era un chile relleno cuyo diseño exaltaba los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. El color verde fue representado por el chile poblano y el perejil; el blanco, por la crema de nogada; y el rojo, por los granos de granada.
Aunque la tradición gastronómica sitúa al chile en nogada en 1821, el nombre de este platillo, como tal, aparece en recetarios del siglo XIX; una de las referencias iniciales se presenta en el recetario El cocinero mexicano de 1831; posteriormente, en 1858 en el Nuevo cocinero mexicano y también en el recetario de La cocinera poblana o libro de las familias del 1872. Sin embargo, el investigador José Luis Juárez López refiere que el registro del nombre de los chiles en nogada empezó a ser común en los recetarios mexicanos a partir del año 1930.
EL PROCESO Y SUS INGREDIENTES
El proceso de preparación del chile en nogada comienza con el tatemado del chile. Esta técnica consiste en colocar el chile directamente sobre el fuego directo o en un comal con la finalidad de quemar ligeramente la piel exterior y cocerlo; posteriormente, se coloca en un recipiente o bolsa por unos minutos para favorecer que la piel se desprenda fácilmente. A continuación, se debe retirar la piel quemada, realizar una abertura sobre el chile y desvenarlo, es decir, quitarle las semillas y venas evitando que el chile se rompa para que se pueda rellenar.
El chile poblano: La base para la elaboración de este platillo, cuyo nombre está asociado al estado de Puebla por ser un chile endémico de México de la región del valle de Tehuacán, Puebla. Hay antecedentes de su cultivo de hace seis mil años; aunque actualmente se produce en otros estados del país como Zacatecas, Guanajuato y Jalisco.
El relleno. La receta tradicional de este platillo indica que primero debe realizarse el sofrito de la cebolla, ajo y jitomate; posteriormente se incorpora la carne molida de cerdo y res; una vez que esté cocida se le integran trocitos de manzana, pera, durazno, plátano macho, piñón, pasas, almendras sin cáscara y frutas caramelizadas. La finalidad es obtener un relleno consistente para introducirlo al chile sin que se desborde y no quede seco.
El ingrediente en peligro de extinción. La receta inicial empleaba el acitrón, un dulce cristalizado que se obtenía de la pulpa de la biznaga, una cactácea cuyo crecimiento tarda décadas en crecer. Actualmente, es una especie protegida debido al peligro de extinción, por lo cual no puede emplearse en la elaboración del relleno de chile en nogada; ha sido sustituido por frutas cristalizadas como piña, calabaza, papaya o ate caramelizado.
¿Capear o sin capear? Lo cierto es que hay dos versiones y las recetas originales de Puebla sí indican un capeado ligero con la finalidad de proteger el relleno y que la nogada quede firme sobre el chile; sin embargo, la versión sin capear ha ganado popularidad porque permite apreciar con mayor claridad el color verde del chile y evita la sensación grasa producida por la fritura. Esta última opción es la más empleada en diversos restaurantes y hogares de la ciudad de México o por preferencia personal.
La nogada. Es el toque que le da el nombre al platillo. Es la crema que cubre al chile relleno y se preparada con la mezcla de leche, un toque de vino de jerez, queso de cabra o queso fresco y nuez de Castilla.
Una vez retirada la cáscara de la nuez, que previamente se remoja en agua caliente, se procede a licuar o moler la nuez con los ingredientes, antes mencionados, con una pizca de sal, azúcar al gusto y puede agregarse un poco de crema ácida para obtener una textura tersa, cremosa y sin que se escurra al momento de cubrir el chile. Después de preparar la nogada es recomendable dejarla reposar en frío, aproximadamente 30 minutos, antes de usarla para que tome un mejor cuerpo y posteriormente servirla sobre el chile relleno; lo cual permite que los sabores se integren.
El toque final. Es el momento de bañar el chile con la nogada y esparcir los granos de la granada y el perejil, elementos que representan el color rojo y verde de la bandera del Ejército Trigarante; lo que hacen de este platillo su elemento distintivo y atractivo. Además, el momento culminante: la decoración.
FERIA DEL CHILE EN NOGADA
Desde hace 23 años, cada año se realiza la feria del chile en nogada en la región del valle de Tehuacán, en las localidades de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, quienes son los principales anfitriones de este evento.
Se considera a la localidad de San Andrés Calpan como la cuna del chile en nogada, debido a que en sus huertas se cosechan las nueces, duraznos, manzanas y peras; ingredientes orgánicos que van directamente al platillo que degustarán los visitantes.
Las familias de la localidad de Calpan abren las puertas de sus hogares para ofrecer este tradicional platillo; las calles y espacios públicos se convierten en lugares de encuentro para quienes desean degustar distintas versiones del platillo donde las cocineras exponen lo mejor de su arte culinario. Los precios pueden oscilar entre los trescientos y cuatrocientos pesos.
DÓNDE SABOREARLOS
Roldán 37
Condecorados, con la paciencia otorgada por el chef Rómulo Mendoza, con la técnica de su querida abuela. Un sabor que adorarían los reyes. También hay la opción de maridaje con vino mexicano).
Magda
Diseñados por el chef Miguel Durán, donde eliges capeado o sin capear, en el Museo del Carmen 4.
Cascabel
La chef Lula Martín del Campo ofrece una opción vegetariana en el restaurante Cascabel ubicado en el Centro Comercial Park Plaza. Aunque también está el clásico chile con carne y frutas. Costo del platillo: 420 pesos.
Nicos
Tradicionales con esencia poblana, aquí, el chef Gerardo Vázquez Lugo agrega un toque de queso de cabra a la nogada; con xoconostle cristalizado en el relleno.
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