08 Jun 5 PLATILLOS COCINADOS BAJO LA TIERRA
Ciertos platillos tradicionales cocinados bajo tierra tienen un valor social y hasta religioso.
Para que conozcas más acerca de estos, Watch it First te comparte cinco recomendaciones de platillos que son cocinados bajo tierra, en el corazón de la Pacha Mama.
KĀLUA PARA LOS HAWAIANOS
En Hawái cada verano se festeja desde hace 100 años el desfile floral en honor al Rey Kamehameha, uno de los más poderosos de la cultura hawaiana; cuando el festival culmina se lleva a cabo una comilona al estilo hawaiano donde se sirve kālua, una comida que incluye cerdo o pavo cocinado a fuego lento en un hoyo de tierra con una circunferencia de 1.2 metros y se tapa con hojas de plátano para, posteriormente, recubrirlo con arena. Después de seis horas, la comida está lista.
El platillo está integrado en las fiestas de Luau que se dan a conocer en los eventos turísticos incluidos en los tours dirigidos a extranjeros. Allí el kālua es el platillo que se presenta con una danza-ritual y después se dispone en mesas largas donde también habrá poi que es un puré que se realiza con raíces de taro hervidas, ensalada y fruta de temporada. El Centro Cultural Polinesio, en Laie, en la isla de Oahu en Hawái, es uno de los lugares más turísticos para saborear estas delicias.
EN CHILE SE COME EL CURANTO
Al sur de Chile se encuentra el Archipiélago de Chiloé donde hay un método tradicional para cocinar alimentos, el curanto. Curanto significa en idioma mapuche, cura (piedra) y tum (cocer); arraigado probablemente de las piedras calientes con la que se calienta el hoyo de tierra donde se cocina a lento calor la longaniza, la carne de cerdo, las almejas, los moluscos llamados cholgas, el pollo y obviamente las distintas variedades de papas que se cultivan en este lugar. Los ingredientes se acomodan en capas y cada una se cubre con las enormes hojas de pangue o nalca que tiene propiedades medicinales.
Este plato se puede comer en El Mesón Chilote, un restaurante tradicional de la isla, donde los propietarios se han especializado en esta legendaria receta.
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LA BARBACOA MEXICANA
Dicen los expertos barbacolleros que “entre más pencas tenga el hoyo, más jugosa sale la carne”. La barbacoa es una tradición indígena que se arraiga en el Altiplano mexicano, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro y de ahí hacia todas las partes de la república mexicana. Sin embargo, en el Altiplano se conserva la tradición de cocinar borrego.
Esta elaboración se heredó de los pueblos tlaxcaltecas que utilizaron las pencas de maguey para envolver la carne obtenida en el campo. Ellos se alimentaban de conejo, iguana y armadillos, y los cocinaban bajo tierra. El borrego se integra en este platillo con la conquista de los españoles.
En Texcoco es ya conocido el lugar llamado Granja La Purificación, por su excelente preparación es el hoyo a ras de tierra recubierto de pencas de maguey. Sin embargo, Hidalgo es una de las provincias popularizadas por la barbacoa, entre todos sus municipios Ixmilquilpan ha ganado fama de elaborar barbacoa en hoyo de tierra; y en el centro de Tulancingo también hay productores que abren sus puertas para observar el tardado proceso.
PERÚ PRECOLOMBINO
En Perú, en la zona del Valle sagrado, cerca de Machu Picchu está el tradicional pachamanca, un platillo elaborado mediante la cocción que genera el calor de piedras precalentadas en un hoyo para cocinar carnes de res, cerdo, pollo y cuy (roedor domesticado), todo previamente aderezado con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias que complementan el sabor con otros productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca.
Este platillo se encuentra en diversos establecimientos, pero nuestra recomendación es probarlo en Tambo del Inka, un exclusivo hotel ubicado en Urubamba, justo en la estación de trenes que transporta a los viajeros a Machu Picchu.
Otra opción se encuentra en el restaurante Sumaq Machu Picchu, ya en Aguascalientes, el último poblado antes de llegar a la zona arqueológica de la Ciudad Perdida.
EN EL CORAZÓN DEL DESIERTO
Los moradores del desierto, llamados beduinos (habitantes de Irak, Siria, Arabia Saudita, Jordania e Israel) siguen realizando el platillo llamado Zarb. La proteína principal en la receta es el cordero con cebolla y zanahoria. El hoyo en este caso es rectangular, contiene una olla de acero para contener el jugo de la carne que se cuece en parrillas recubiertas de aluminio; el hoyo se cubre de mantas o tapetes amplios y se sellan con la propia arena.
Esta forma de preparar alimentos tiene una relación directa con los nómadas beduinos.
En el Valle de la Luna también llamado Wadi Rum en Jordania, los prestadores de servicios ofrecen este platillo y después, un reconfortante paseo en camello.
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